川南富顺，是一座因盐设县的千年古邑。在盐卤资源得到开发，农耕文明发展传承的同时，富顺地区各行业也得到快速发展，因此形成了庞大的城市人口规模。经过漫长的演进，逐步形成了具有地域特色的饮食文化，富顺豆花因其历史悠久、制作工艺繁复、具有广泛的民间传承等特征，成为最具有代表性的富顺民间美食。2007年3月，富顺豆花制作工艺被列入四川省首批非物质文化遗产。

遍布于富顺县城大街小巷的豆花店，是富顺城市的一大特色。据统计，仅在县城的豆花店就有400余家，这些店经营豆花的同时，都有着自己独特配方的豆花蘸水销售，也兼营中餐，逐渐形成了以豆花为主题的富顺餐饮特色。与此同时，在全国各省、市、自治区均开设有不同形式的“富顺豆花”门店。被誉为“香辣之冠，川菜名酱”的美乐香辣酱系列产品，就是在汲取豆花蘸水制作秘诀的基础上研发而成的。美乐牌香辣酱不仅获得“四川省名牌产品”、“美乐”商标获得“中国驰名商标”、其工业化生产技术获得了国家和省级星火科技奖。四川远达集团美乐食品有限公司也是一家年产值超十亿元的调味品生产企业。

目前，富顺豆花已经成为富顺“千年古县、才子之乡、豆花之城”三张城市名片之一。2021年5月，富顺豆花成功入选天府旅游美食。2023年5月，启动富顺豆花博物馆及豆花主题餐饮示范区建设。2023年9月，富顺豆花成功入选四川省文旅厅等组织推荐的首批“非遗四川·百城百艺”非遗品牌。为进一步梳理和明确富顺豆花非遗保护路径，彰显富顺豆花文化内涵，推动富顺豆花相关产业可持续发展，使之成为名符其实的富顺城市名片，笔者提出如下探讨。

富顺豆花文化节现场原创仪式展示

富顺豆花文化节现场

富顺豆花文化节现场

央视“乡约”拍摄，主持人肖东坡吃富顺豆花

一、富顺豆花保护与发展存在的主要问题

（一）制作工艺尚未形成统一标准。

富顺豆花的制作有很多讲究，点制豆花之前需要选豆、浸泡、磨制、烧浆等过程，蘸水的制作需要经过精选干红辣椒、开水浸泡、石碓窝中舂茸辣椒、豆油熬制、采油熬制、加料调味的过程。米饭的制作需要经过筛选、清洗、下锅煮、甑子蒸的过程。但技术难度最大的是大豆磨成豆浆后的点制过程。在富顺，点制上好的豆花要用“胆水”（富顺人称作胆巴）。一直以来，富顺人对于点制豆花的技术工艺，各自保持着自己的理解。每家豆花店主在原料使用上都秉持着一致的要求，但在制作各个环节都有着自己不同的做法，尤其是豆花蘸水体现出各自不同的风味。富顺豆花制作工艺，没有建立科学的标准体系，这在一定程度上制约了富顺豆花品牌“走出去”做强做大。

（二）形象门店尚未形成推广共识。

在富顺县城和辖区各乡镇，分布着大大小小几百家豆花店，但每家豆花店都是凭着店主自己的喜好进行装修，店名也大多根据店家的姓氏命名，比如“黄六”“李二”“胡五”“刘三”等等，几乎找不到以“富顺豆花”命名的店招。不仅如此，即便是富顺人在外地开办经营的豆花店也基本是沿用了这一店招命名思路，偶尔看到有打出“富顺豆花”招牌的店子，其实并不是正宗的富顺豆花，而是慕了“富顺豆花”的名声。作为餐饮门店，体现着管理者的经营理念和价值追求，富顺豆花作为一道显著特色的地方菜肴，更需要对外展现和宣传其制作工艺和文化内涵，才能彰显出地方美食的魅力。因此，急需对富顺豆花门店进行形象规范，在传承好豆花美味的同时，讲述好富顺豆花故事。

（三）产业发展尚未形成聚集效应。

富顺豆花历经几百年发展，从最初的发明，到不断改良后形成的地方美食，不仅有着悠久的历史，更有着广泛的民间传承。这成为富顺豆花产业化发展的重要基础。近年来，随着富顺豆花品牌效应的不断显现，以及电商的不断兴起，富顺豆花蘸水的销售已经成为众多豆花门店的重要产品。然而，没有豆花和米饭的蘸水，始终缺乏了富顺豆花“三件套”缺一不可的体验。富顺豆花产业化的道路，还有很大的空间值得开拓，比如：大豆的高质量种植和加工，辣椒的培育和种植，富顺再生稻大米的品质提升和精深加工，以及富顺豆花蘸水制作相关调味作物的规模化种植等，都是富顺豆花产业聚集的发展方向，也是富顺农业大县种植和农产品加工的优势体现。

福善镇彭湾村红花场石磨豆花(邓佑云摄)

选豆

二、富顺豆花保护与发展面临的发展机遇

（一）省市县推动文旅融合发展的政策机遇。

近年来，文旅融合发展成为各级党委政府抓经济促消费的重要举措。四川省将发展文旅产业、建设文化强省旅游强省作为四川现代化建设的重要内容。自贡市明确提出打好“传承保护”和“文旅融合”两张牌，推动中华传统文化传承创新，并出台《自贡市支持文旅产业发展的若干政策》。富顺县提出“文旅兴县”战略的同时，将擦亮“千年古县、才子之乡、豆花之城”三张城市名片作为重点工作任务。旅游的诸要素中，具体体现在吃、住、行、游、购、娱，美食是最能反映一个地方民俗风情和文化特色的元素。富顺豆花作为省级非物质文化遗产，既有着显著的地方特色，又有着丰富的文化内涵，自然成为旅游业发展的重点关注点。因此，从旅游业发展的需求而言，更迫切希望富顺豆花做出特色、做出品牌，成为激活旅游经济、促进旅游消费的引爆点。从产品美誉度而言，富顺豆花也是富顺“三张城市名片”中最具体可感、最有影响力的城市名片，“豆花之城”不仅在富顺本地深入人心，也成为很多外地人到富顺观光旅游的重要理由。基于此，富顺豆花产业必将迎来重要的发展机遇期。系统梳理富顺豆花在产品开发上的诸多价值可能，营造更多具有体验性的消费场景，是未来富顺豆花拉动富顺文旅的主要途径。

（二）富顺豆花品牌效应不断形成的发展机遇。

自2002年开始，富顺县举办首届豆花文化旅游节以来，已经连续举办八届。通过节庆搭建的互动交流平台，富顺豆花声名得到不断传播，形成了具有一定影响力的城市品牌形象。尤其是近年来，富顺豆花入选天府旅游美食和四川省首批百城百艺，且相继编辑出版《中国豆花》《当代诗人咏豆花》等图书，启动富顺豆花博物馆展陈项目，进一步提升了富顺豆花文化内涵。与此同时，富顺县城豆花经营者的品牌意识得到增强，对制作工艺各个环节的标准化概念正不断形成，以豆花为主题的系列菜肴开发更加丰富多元，富顺豆花产业协会专注于富顺豆花品牌塑造取得了明显成效。这为富顺豆花坚持传统制作工艺流程、坚定走特色化发展道路增添了信心，也为富顺豆花立足本地、走向全国，走外向型经营模式奠定了品牌基础。

（三）市场参与主体积极性不断提高的发展机遇。

随着自贡盐帮菜品牌的不断提升，以富顺豆花为代表的富顺特色餐饮受到广泛好评，各市场参与主体参与富顺豆花产业发展的积极性得到显著提高。县内较为知名的“李二”“黄六”“晶品”“白玉”等豆花店纷纷建立了自己的豆花蘸水生产基地；部分豆花店主尝试在省外开办富顺豆花旗舰店（如李二豆花在浙江杭州中心城区开办首家省外旗舰店）；省内成都网红餐饮业主相继来县洽谈，拟在成都春熙路打造富顺豆花非物质文化遗产体验店；富顺县西湖文化旅游发展有限公司，在整合富顺农文旅资源的同时，率先创造性地研发富顺即食豆花生产线，目前已投入试生产。与此同时，以富顺豆花为主题元素的文创产品开发也得到不断发展，如富顺县文创产业园开发的“豆豆花花”系列文创，西湖文化旅游发展公司开发的即食豆花礼盒装系列。

（四）生态健康食品受到广泛追捧的发展机遇。

现在的人们普遍营养过剩，各种因营养过剩引发的疾病已经成为人们享受高质量生活的长期焦虑。豆花的营养价值和保健功能，正好契合了人们对健康饮食的日益向往。人们对富顺豆花保健功用的充分了解，将给富顺豆花带来更加广阔的市场前景。

豆花蘸水(邓佑云)

三、富顺豆花保护与发展的对策建议

坚持富顺豆花保护与发展总体定位，将富顺豆花及其主要菜品打造为具有代表性的盐帮菜肴和具有影响力的川菜典范，将富顺豆花体验活动及相关产业打造为推动农文旅融合发展的重要载体。通过富顺豆花非物质文化遗产的系统性保护，增强文化认同，构筑富顺人民共有的精神家园，筑牢中华文化共同体意识。

（一）建立制作工艺传承发展体系。

建立完善制作工艺传承发展体系是富顺豆花保护的首要任务。一是要加大传承人保护力度，建立传承人定期开展技艺交流、传授技艺制度；二是要适应新形势新需求，推动制作工艺改良革新，不断优化制作技艺技术标准，丰富富顺豆花菜肴品类，形成富顺豆花制作技艺发展体系脉络；三是要加强富顺豆花形象树立，坚持组织富顺豆花名店年度评选，出台激励措施，实行动态管理，不断提升富顺豆花门店形象品质；四是要结合劳动就业培训和文旅产业发展实际，适时组建富顺豆花学院，有针对性地开展标准化技艺培训，不断壮大富顺豆花制作人才队伍；五是要将富顺豆花制作技艺纳入全县中小学劳动课程，让富顺豆花制作技艺成为青少年接受劳动技能培养的重要手段，成为感知千年古县文化魅力的重要载体。

（二）建设豆花原料基地示范园区。

富顺是一个典型的农业大县，土壤气候十分适宜农作物生长，大豆、辣椒、再生稻大米、柑橘等农产品具有一定影响力。富顺豆花生产所需原料与农业种植有机结合，组团式建立示范园区，将进一步体现农业产业优势和特色。一是发挥

富顺县作为全国大豆科技自强示范县的品牌优势，建设富顺豆花大豆种植示范园区，常年保持大豆播面20万亩以上。二是发挥富顺再生稻作为全国总产量最高县份、区域特色显著的品牌优势，建设富顺豆花再生稻种植示范园区，不断提升富顺再生稻品牌价值（2022年9月，中国品牌建设促进会组织专家评审、技术机构测算、品牌评价发布工作委员会审定，地理标志区域品牌“富顺再生稻”品牌强度为813，品牌价值5.21亿元），努力打造富顺豆花再生稻米饭专属品牌。三是发挥富顺辣椒独具特色的科技研发优势，建设富顺豆花辣椒种植和育种技术推广示范园区。富顺农民科学家陈炳金已拥有8项国家发明专利技术，育成杂交一代辣椒新品种40个，他创立了"四川省川椒种业科技有限责任公司"、"富顺县辣椒协会"和4个农业专业合作社，有力地带动了当地群众增收致富，为富顺豆花蘸水制作提供了优质原料。

刘锡禄豆花店

豆茶蘸水带来了可观的经济效益，促进了乡村振兴

（三）布局富顺豆花形象体验门店。

富顺豆花门店既是富顺豆花对外经营的接待场所，也是富顺豆花对外宣传的展示窗口，对于提升富顺豆花文化内涵具有十分重要的意义。一是要积极拓展富顺豆花在县外开办形象门店，力争到2030年，县外形象门店达到400家，其中省外富顺豆花门店达到100家以上，县外省内富顺豆花门店达到300家以上。二是要积极鼓励县内豆花形象门店发展，力争到2030年，县内规范性门店达到500家以上，实现富顺豆花形象门店总数超1000家。三是要规范豆花门店形象设计，按照“统一质量标准、统一装修风格、统一操作流程”的要求，合理布局富顺豆花形象门店选址，切实增强富顺豆花对外影响力。四是要切实提升富顺豆花形象门店服务水平，实现餐具用品特色化，从业人员专业化。五是要不断拓展富顺豆花形象门店功能，因地制宜融入富顺文创商品展示售卖、富顺文旅信息宣传发布等柔性资源。

（四）推进富顺豆花工业标准化生产。

工业标准化生产，是传统手工制作技艺的发展，也是适应现代生活节奏的重要选择。富顺县从2023年开始，成立了富顺县即食豆花公司，启动了“即食豆花”研发工作，目前已投入试生产。一是要持续推进技术研发，不断增强即食豆花公司的生产和销售能力，把富顺“即食豆花”打造成为具有富顺特色的民间美食和旅游商品。二是要深度开发富顺豆花蘸水及调味品系列产品，发挥中国驰名商标的品牌优势，做大做强美乐食品现有的调味品种类，支持富顺豆花传承人和县内豆花形象门店开发生产独具特色的豆花蘸水调料，形成丰富多元的商品格局。三是要整合资源，依托布局各地的豆花形象门店和电商平台，积极构建富顺豆花对外销售渠道。四是要不断推动技术革新，增强富顺豆花工业化生产的多样性，能满足不同省份、不同区域人群的体验需求。四是要大力开发富顺豆花衍生产品，扩大富顺豆花谱系、扩充富顺豆花内含、丰富富顺豆花品种，改进富顺豆花系列产品的包装，让富顺豆花成为“带得走”的广受人们喜爱的地方传统美食。

（五）建立富顺豆花文化展示基地。

豆花文化是富顺千年古县文化内涵的重要组成部分，讲好富顺豆花文化，就是对富顺盐业文明和历史底蕴的有力诠释。一是要加快建设富顺豆花博物馆，使之成为集非遗展示、历史文化讲述、学术交流参观体验为一体的标志性场所，成为富顺文旅的新景点、新业态。二是要加快建设富顺豆花研学基地，融种植、采摘、制作、体验为一体，设置不同场景氛围，使之成为县内外研学团队了解富顺豆花的综合性体验场所和教学场地。三是要加快推进富顺豆花非物质文化遗产校园基地建设，将非遗传习与学校劳动教育、美术教育充分结合，加强学生动手能力的同时，不断增强文化熏陶感染。到2030年，在全县建成富顺豆花传承基地10个。四是要建立统筹协调机制，结合豆花形象门店拓展，将富顺豆花文化元素融入门店装修装饰和用品用具设计，让每一个美食体验者都能充分感受到富顺豆花文化的魅力。

（六）挖掘富顺豆花丰富文化内涵。

要紧紧围绕富顺豆花作为非物质文化遗产、农村生产生活遗产“两个省级遗产”的基本特征，深入挖掘、研究其产生的历史背景、发展的人文推动，创新讲述方式，阐述文化内涵。一是要编辑出版一批体现富顺豆花文化属性的图书，编辑出版诗集《当代诗人咏豆花》、画册《富顺豆花》，以多种艺术形式创作富顺豆花主题作品结集出版。二是要创作录制一首具有代表性的富顺豆花主题歌曲，体现富顺原创，使之成为富顺人家喻户晓的“富顺之歌”。三是要创作和排练一台以富顺豆花为题材的舞台剧，通过广泛展演，提升富顺豆花的美誉度。四是要坚持每年举办一次以富顺豆花为主题的文艺采风创作活动，充分发挥县内外文艺家的创作灵感，积累更多富顺豆花文艺作品，通过集中发布、编辑成书、交流研讨等形式，不断扩大和提升富顺豆花影响力。五是要开发一系列以富顺豆花为题材的文创产品，促进文旅深度融合发展。

（七）发挥豆花引领文旅发展作用。

在旅游的吃住行游购娱诸要素中，吃是最具有地方特色的体验行为。富顺豆花作为全省首批“天府旅游美食”之一，应成为推动富顺文旅发展的重要载体。一是要做优富顺豆花及其系列菜肴，使之成为真正的“富顺味道”，让游客因为一道正宗美食选择到富顺观光旅游，从而拉动文旅产业发展。二是要坚持每年举办以富顺豆花为主题的全县性文化旅游活动，以豆花为媒，包装推介文旅项目，吸引投资业主，推动富顺文旅产业发展。三是要坚持举办富顺乡村文化旅游活动，并将富顺豆花制作技艺展示、评选作为固定活动内容，培育和发现更多乡村厨艺能人，推动全县乡村旅游业发展。四是要持续开展富顺豆花制作技艺进校园、进社区、进机关等常态化文化展示活动，凝聚推动富顺文旅产业发展的力量。五是要加强文旅行业交流，选择国内在豆花制作上具有代表性的城市，通过结对友好城市、开展文旅交流展示、共同举办文旅活动等方式，推动文旅产业互动发展。六是整理富顺豆花菜品名录，将各菜品名称、原料、工序、特色、传承状况等资料搜集成档案，为传承富顺豆花制作打下更加坚实的基础，旅游爱好者提供更丰富的制作体验内容。

（作者高仁斌，系中国作家协会会员、自贡市作家协会主席。现供职于富顺县人大常委会法工委研究室）