当代县域经济网

  • 1
  • 2
  • 3
当代县域经济网/名家专栏 /李后强

储藏老酒的“七度要素”假说 ——老酒是未来轻奢主流

发布:2023/07/15 22:02  作者:中国白酒  编辑:卢锦根  来源:当代县域经济  阅读量:


   在中国白酒市场,近年出现了“老酒现象”,各方追捧,越来越热。但究竟什么是老酒?为什么会出现这种现象?如何把握当前局势?这些问题还没有深入研究,值得关注。

微信图片_20230715215232.png

               (作者李后强2023年7月15日在“首届四川老酒产业发展大会”上发言)


第一 老酒的文化根基在中国“尊老”传统

鲁迅说,中国传统文化的根基全在道学,在老子。老子强调道法自然,天人合一。天,成为老天。中国一直以老为尊,比如尊称老李、老张,更大的叫李老、张老,还有老妈、老爸、老兄、老弟,并不是指年龄多大,而是表示尊敬,暗示资格老、资历深,本事大。在中国,“老”就是好,是一种资本、资产、地位、荣誉、权威、信誉、成熟。老革命、老前辈、老爷子、老黄牛、老江湖、老东家,老当益壮、老而弥坚....都是尊敬。白酒,是老的好,窖池,也是老的好,表示悠久、陈香、味甘、绵长、顺口、厚重、优质。因此出现了年份酒,老酒热。真正的老酒,与品牌和香型关系不大,几乎只与酒质有关,与保存的方法有关,最好储藏在陶坛内,不锈钢或者玻璃瓶效果不好。

第二 老酒的“七度”标准体系应该健全

什么是老酒?目前没有标准。我们在多年实践和理论研究基础上,提出了评价老酒的“七度要素”标准体系,就是“时间的长度(时度)、酒精的浓度、酿料的纯度、瓶装的密度、窖藏的温度、环境的湿度、光照的强度(光度)”。好酒都是“三分酿、七分藏”,因此“七度”比较合适。打造一壶老酒,必须把握“七度要素”要求。老酒,一般只对白酒而言,红酒、啤酒、黄酒、果酒也有老酒,暂不考虑,因为酿制原料、工艺不同。时间长度(简称时度)指窖藏储存时间的长短,不是越长越好,3年可叫初级老酒、6年以上可叫成熟老酒、10年以上叫资深老酒,直接饮用的老酒一般不能超过30年。酒精(乙醇)含量越高越好,白酒度数至少50°以上(白酒中酒精体积比例大于50%),其中53°比较合适,60°更好。度数太低,水量较高,容易出现水解反应,酯类减少,影响白酒质量。酿料的纯度指粮谷比例,至少90%,要符合国家关于白酒的最新定义,主要是高粱、大米、糯米、玉米等粮谷,不能有薯果甘蔗等。瓶装的密度指陶坛密封程度,容器封口必须严密不透风、不漏气。窖藏温度指储存环境温度,一般在5°C——30°C之间,18°C保存最好,太高太低、波动太大都会影响酒质。环境湿度一般在50%85%之间,最好在70%左右,过高过低都会影响陈酿变化。光线对酒质影响较大,光照强度(光度)一般越低越好,最好背光或者无光,或者藏于暗室。总之,储藏老酒必须是科学把握“时度、浓度、纯度、温度、湿度、密度、光度”七大要素,否则前功尽弃。

老酒味道比新酒好,主要是去掉了部分醛类、杂醇物质,而酸类、酯类物质增多了。要高度重视醛类物质对白酒特别是老酒的影响。常温下,除甲醛为气体外,C12以下的脂肪醛为液体,高级的醛为固体,而芳香醛为液体或固体。低级的脂肪醛具有强烈的刺激性气味,C9C10的醛具有花果香味。由于羰基的极性,因此醛的沸点比烃类及醚类高,比醇低(分子量相近的)。醛的羰基可以与水中的氢形成氢键,故低级的醛可以溶于水,但芳醛一般难溶于水。醛基既有氧化性,又有还原性。醇可被氧化成醛,醛类加氢还原成醇,醛可以被氧化成酸。白酒有3500多种有机成分,储藏主要是让各种醛类物质被氧化成酸,酸与醇结合成酯。天然产物中许多痕量的醛类,具有芳香气味,如:肉桂醛、芫荽醛和香草醛。醛可分为脂肪醛、酯环醛、芳香醛和萜(tiē)烯醛。大多数的糖类是醛的衍生物。

白酒的刺激性主要是由醛类物质、杂醇物质比如丙烯醛及丙烯醇所引起的。丙烯醛是无色透明液体,沸点53℃,易溶于水,可被还原为丙烯醇,可被氧化生产丙烯酸。白酒中的杂醇比如异戊醇等是高沸点的混合物,也具有特殊的刺激味,在体内的氧化速度比乙醇慢,停留时间长,这是引起白酒口干上头的原因之一。

 那什么是好的老酒?除了在储藏时满足“七度要素”外,醛类、杂醇类物质要少,酸酯协同,香味物质要足够,就是香气突出,优雅细腻 ,酒体醇厚,回味绵长,不带刺激。酸酯平衡是白酒的传统特色,名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律,浓香型白酒就是白酒的酯高酸也高的典型代表。此外,开坛的酒体色度不能太深,必须透明,酱香老酒的黄色是水中铁、镁、钙等金属与氧气发生反应的结果,还有部分高级有机物质醛酸的化学反应。浓香、清香老酒一般颜色很浅。总之,优质老酒必须满足“透香甜绵粘顺韵”七大指标,就是透明、香幽、甜醇、绵长、粘杯、顺口、韵足,这是“色香味格”要求的拓展,也是“五觉悦变”(视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉)理论的生动应用。

第三 老酒最佳窖藏时间的科学分析

老酒具有“文物性”,越老越值钱,越老越香。但也不能太老,否则物极必反。蒸馏的白酒中没有微生物,但酯化、氧化、陈化、净化、熟化、沉淀等过程,本质是“修炼”过程,“禅坐”程序,必须安静、稳定,除去各种有机醛类、杂醇类物质(有刺激性),增加酸与酯类物质。窖藏过程主要受到瓶装、水体、窖洞等环境影响,最佳时间长度可以用逻辑斯蒂(Logistic)方程描述,可能出现“周期倍增分岔”或者“混沌”“分形”(fractal)特征(图1、图2、图3)。这里的“种群数量”可以表示香味物质含量。

 

 

111.jpg


                 (图1香味物质含量与时间的关系)


   如果用(x)表示香味物质增长,N为香味物质个体总数,K是环境最大容纳量(最大产量100%),那么逻辑斯蒂模型的微分式是:

 dx/dt=rx(1-x)。公式中的dx/dt表示香味物质增长速度,t是时间,r为速率参数,来源于实际调查时观察到的个性特征,就是香味物质增长的潜力指数。这个公式是描述老酒窖藏陈化的有效模型,为了计算可以写成X(n+1)=rXn(1-Xn)

这是抛物线方程(映射)。公式左边X(n+1)由右边Xn计算出来,这是“迭代运算”,实际上就是把输出值又当成输入值带入方程之中,把结果当成原因,反复不断地进行循环运算,就是迭代运算。当r值很大时(产能很大)就可能出现周期倍增分岔、分形,产生混沌,甚至出现“蝴蝶效应”,即“差之毫厘谬以千里”,相当于人体基因相差0.00000%就是不同的人。“蝴蝶效应”就是对于初始值的极大敏感性(输入值只要有极小极小差别,结果就完全不同),本质上是由系统内部的非线性因素、“内在随机性”引发的,是普遍存在于宇宙间各种宏观及微观系统的现象,万事万物,莫不混沌,混沌学不仅极具理论价值,而且能直接或间接创造财富。1975年,费根鲍姆研究发现,周期倍增分岔(图2)发生时的参数之间的差率是一个常数,就是,若αn代表周期2的n次方的分支点(引起分岔时的α临界值),则(相邻倍化分岔点间的距离比)是一个常数:

  115.jpg

这是一个关于分岔变化的重要参数,称为费根鲍姆第一常数。此外,他发现 2n 周期分岔的超稳定点之间的距离 wn /wn+1之比也趋于一个常数α, 称为费根鲍姆第二常数,α=2.5029……。这两个常数,是非常深刻的自然常数,类似于圆周率π=3.14159…… ,自然对数底e=2.71828……一样重要,一样伟大。中国古代哲学讲到,无极而太极,太极生两仪,两仪生四象,四象变八卦...一分为二、二分为四,四分为八...大多数香味物质生长过程也是这样,满足太极演化模型,呈现周期倍增分岔,多次分岔就成为混沌。

 

112.jpg


                      (图2费根鲍姆周期倍增分岔和第一常数、第二常数

研究表明,不同香型、不同浓度、不同酿料、不同瓶装、不同环境的白酒,达到“透香甜绵粘顺韵”七大指标极值的时间不同,就是图1中最大K值对应的时间t值,纯粮酒一般在18年左右,30年足够,最长不能超过60年。太老的白酒只能用来勾调,不能直接饮用,否则会影响口感或者健康,出现图2的分岔、混沌或者分形,甚至产生“蝴蝶效应”。老酒的用料不对,结果相差很大。

 

113.jpg


114.jpg


                               (图3迭代出现的分形图)

第四 老酒走向未来的“七品”指向

中国白酒没有保质期,是物质也是精神,更是文化,但不能用工业酒精勾调。白酒销量会下降,但质量会上升,老酒会增长。老酒是未来轻奢主流,是广大酒友的标配。白酒保值增值,主要集中在优质纯粮酒。当前库存酒是好事,几年后可以作为老酒热卖。老酒的陈化禅修机理、化学成分的变化、香味物质的积累、杂存物质的消减、健康物质的产生等问题,至今都不十分清楚,必须加强研究。我们要建立“老酒学”,研究老酒的塑造方式方法,特别要注重老酒的优质度、传播度、畅销度、知名度、美誉度、忠诚度、追随度的“七度”提升。古代“七品”为最低官衔(芝麻官),老酒要以品种、品质、品格品行、品味、品性、品德——“七品”为指向,加强老酒商家品牌打造,培养老酒的“同仁堂”“沃尔玛”等著名商家,形成信仰层面的品牌效应,比如茅台、五粮液、老窖、舍得、郎酒等已经成为品牌信仰,因此战无不胜。

在酒业形势剧烈变动时期,时代正在呼唤和孕育“超级大酒商”。党中央号召大力培养战略科学家,酒业界要努力培养“战略大酒商”。沧海横流方显英雄本色,“乱世出英雄”。战略大酒商就是酒商界的“引路人”“帅才”“关键少数”,是战略家与大酒商的复合与叠加,要有深厚的科学素养、开阔的市场视野,前瞻性的感悟判断、跨学科的理解能力,高超的组织协调能力。营销学就是心理学,要研究市场心理和社会预期,准确把握政治方向和政策导向,科学认识中国白酒的“国内国际双循环”和白酒的“三大周期”,“著名品牌酒商”茁壮成长,为幸福中国和健康中国建设做出贡献。(本文为四川省委省政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院教授、博士生导师李后强2023年7月15日在“首届四川老酒产业发展大会”上的发言)


关注官网微信