（李后强，四川省委省政府决策咨询委员会副主任，成都市社科联主席，四川大学理论物理学教授、生物有机化学博士，电子科技大学博士生导师）

第一  五粮学的起源

“五粮液”是复杂系统，其中的化学成分特别是那些至关重要的关键元素及其相互作用，至今仍然没有彻底了解。“三体”问题是无解的世界难题，“五粮”更麻烦。一般规律，“三生万物，五生奇异”。据估计，我们对五粮液的认识不到50%。这是“多粮酒”的特点，单粮酒没有这样复杂。“五粮学”是一门复杂性科学，是专门研究五粮液生产、营销和分享等问题的学问，具体涉及原料种植、酒曲配比、发酵酿造、储存分装、品牌打造等专业知识。北京时间2021年10月5日，瑞典皇家科学院宣布将2021年诺贝尔物理学奖授予真锅淑郎(Syukuro Manabe)、哈塞尔曼(Klaus Hasselmann)和帕里西(Giorgio Parisi)，以表彰这三名科学家“在理解复杂系统方面的开创性贡献”。日裔美国气象学家真锅淑郎与德国气象学家哈塞尔曼是因为对地球气候的物理模型、将可变性量化、可靠预测全球变暖的研究成果而获奖。来自意大利的物理学家帕里西是因为发现从原子到星系尺度物理系统的混乱和波动之间的相互作用而获奖。因此对于1000万瑞典克朗(约合人民币738万元)的奖金，其中一半由真锅淑郎与哈塞尔曼平分，另一半由帕里西一人获得。据诺贝尔委员会介绍，复杂系统充满了难以理解的无序和随机性。2021年的物理学奖是授予使用新方法描述并预测复杂系统长期行为的科学家。2022 年 10 月 4 日北京时间 17 时 45 分，瑞典皇家科学院宣布2022 年诺贝尔物理学奖授予法国学者阿兰·阿斯佩（Alain Aspect） 、美国学者约翰·克劳泽（John Clauser）和奥地利学者安东·塞林格（Anton Zeilinger），以表彰他们“用纠缠光子进行实验，证伪贝尔不等式，开创量子信息科学”。去年和今年的诺贝尔奖授奖都充分表明，复杂系统研究是科学前沿，是难度最大的课题。因此，我们对于五粮液的认识绝不能简单化、粗暴化、随意化，必须站在世界科学前沿和探索复杂性的高度来把握和理解。

让我们惊奇的是，首提“五粮学”的不是物理学家，也不是化学家，而是著名作家王蒙。他在《人生即燃烧》书中提出了“五粮学”。

                                           （《人生即燃烧》,王蒙著,江苏凤凰文艺出版社2020年5月出版）

他说，已经喝过太多的茅台、五粮液,并精通“茅台学”“五粮学”,不但无法再领略“人头马”“香槟”,不但无法再欣然接受“绍兴黄”“状元红”以及“古井”“汾酒”,甚至也不再能领略茅台酒与五粮液。因为对于这些人,新的茅台五粮液引起的不是精密的味觉嗅觉视觉的新鲜快感,而是与过去饮用茅台五粮液的经验的比较、与先入为主的“茅台学”“五粮学”的比较。已有的经验起码干扰了他的不带成见的品尝。所以几乎中外所有的老人都常常认定名牌货一代不如一代,都认定新出厂的茅台掺了水。王蒙先生是从“学问也能成为鉴赏与创作的阻隔，已读过的书可能成为未读过的书的阅读领略的阻隔”的角度提出“五粮学”概念，这是文学大师的高人之处。但王蒙先生的“五粮学”是从读书角度提出的，不是学术概念，对我们很有启发，其内涵与外延还要深入研究。

第二 五行学的概念

“五行学”是华夏民族创造的哲学思想，是华夏文明重要组成部分。“五行”既指木、火、土、金、水五种“概念物质”，同时又表示这五种元素之间的运动变化。行，就是运动变化。古代先民认为，天下万物皆由金、木、水、火、土五类元素组成，彼此之间存在相生相克的关系。在中国，“五行”有悠久的历史渊源，有四季五行、五行数理 、五行方向 、五行天气 、五行颜色 、五行身体 、五行之性 、五行之病等范畴，在实际生活中有极为广泛的应用。这里特别要说明的是，“五行”主要指性质和功能，“相生相克”主要指耦合与协同关系，指一大类特征元素、典型代表和重要作用，不能完全理解成某一个具体的物质。

                                 （“五行”相生相克就是相互联系、相互制约和协同耦合）

五行相生：金生水，水生木，木生火，火生土，土生金。

五行相克：金克木，木克土，土克水，水克火，火克金。五行并相生为吉，相克为凶，均要适度为宜，过则为忌。五行相生相克五行方向是：金——主西方；木——主东方；水——主北方；火——主南方；土——中央。五行相生相克五行天气是：金——燥；木——风；水——寒；火——暑；土——湿。五行相生相克五行颜色是：金——白色；木——青色；水——黑色；火——赤色；土——黄色。

     特别是五行对应的身体部位：

木——筋、眼睛、肝、胆。肝与胆互为脏腑表里，又属筋骨和四肢。过旺或过衰，较宜患肝，胆，头，颈，四肢，关节，筋脉，眼，神经等方面的疾病。

 火——骨、舌头、心脏、小肠。心脏与小肠互为脏腑表里，又属血脉及整个循环系统。过旺或过衰，较宜患小肠，心脏，肩，血液，经血，脸部，牙齿，腹部，舌部等方面的疾病。

 土——肉、嘴巴、脾脏、胃。脾与胃互为脏腑表里，又属肠及整个消化系统。过旺或过衰，较宜患脾，胃，肋，背，胸，肺，肚等方面的疾病。

 金——皮、鼻孔、肺脏、大肠。肺与大肠互为脏腑表里，又属气管及整个呼吸系统。过旺或过衰，较宜患大肠，肺，脐，咳痰，肝，皮肤，痔疮，鼻气管等方面的疾病。

 水——血、耳朵、肾脏、膀胱。肾与膀胱互为脏腑表里，又属脑与泌尿系统。过旺或过衰，较宜患肾，膀胱，胫，足，头，肝，泌尿，阴部，腰部，耳，子宫，疝气等方面的疾病。

“五粮学”与“五行学”是相通的、相互联系的，有对应和对偶关系。与波尔的“对应原理”和马赫的“可观察性原则”似乎有某种联系。相生相克构成高级的超循环，可以产生原来没有的新物质甚至新“物种”，这是“拟物质”，具有益生养生效应。单粮没有如此之多的超循环。我们过去从哲学、文化、物理、化学、生物、数学、地理、宗教等角度研究了五粮液的性质和功效，今天主要研究对偶性，这是五粮液的又一重要特征。 

  第三 五粮学的生物基因根据

  五粮液的基因（DNA）是什么？就是“五字”！五粮液的基础在DNA的组成和结构，说明五粮液配方符合生物遗传规律，对人类有天然保健作用、增强作用，也符合“五行哲学”即金木水火土的相生相克关系。人类对“五”字崇拜，是适应从大海到陆地环境的产物，是基因本性决定的选择，是大自然长期演化的结果，是美学原理调控的结果，是反复试错觉醒的结果，是追求美好生活的结果。五，就是天地之交，就是宇宙之魂，就是美学结构，就是和谐稳定，就是生命活力，就是信仰追求。

 一切文化现象都要从“人”身上找源头，一切与“人”有关的事情都要从“基因”上找根据。生物基因，特别“自私”，具有生存和繁衍的强烈愿望，是“相生相克”的典型，其实是“共价键”或者“氢键”的勾连，本质是电子之间的作用，满足“能量最低”原理、“海森堡”测不准原理、“泡利”不相容原理和“洪特”规则等。五粮液的复杂成分之间构成“协同效应”，满足“最小作用量原理”，具有天然的养生和美化作用，这也是五谷杂粮养生的理论基础。中国最早的医学名著《黄帝内经.素问.汤液论》就有“五谷汤液”说法，可能是五粮液的源头。最小作用量原理是“上帝设计大自然”最基本的原理，表示路径最短、时间与能量消耗最小的状态，与拉格朗日方程、哈密顿原理有关，数学形式的δS=δ∫Ldt=0，我们称S为作用量（量纲为能量乘时间），δ是变分计算，L(q,dq/dt,t)是拉格朗日函数，力学中常用的形式是L=T-V（动能减去势能）。

由于新冠肺炎疫情的影响，全世界都认识了“核酸”的重要性，经常要去检测“核酸”的阴性、阳性。“基因”就是“核酸”即脱氧核糖核酸（DNA）。2022年10月3日，在瑞典首都斯德哥尔摩卡罗琳医学院，诺贝尔奖委员会总秘书长托马斯·佩尔曼宣布，2022年诺贝尔生理学或医学奖授予斯万特·帕博（Svante Pääbo），以表彰他在“关于已灭绝人类基因组和人类进化的发现 ”方面的贡献，可见基因在世界学术界的重要性。

人的基因由5种元素构成，即碳C、氢H、氧O、氮N、磷P，由5种碱基构成，由5碳环构成。这是“五粮液”的“五”字文化源头。从生化角度讲，碱基、核苷和核苷酸等单体构成了核酸的基本构件。碱基通过共价键与核糖或脱氧核糖的1位碳原子相连而形成的化合物叫核苷。核苷再与磷酸结合就形成核苷酸，磷酸基接在五碳糖的第5位碳原子上。碱基，在生物化学中又称核碱基、含氮碱基，是形成核苷的含氮化合物，核苷又是核苷酸的组分。核碱基间可以形成碱基对，且彼此堆叠，所以，它们是长链螺旋结构，例如核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成部分。核酸的主要碱基有5种，分别是腺嘌呤（A）、鸟嘌呤（G）、胞嘧啶（C）、胸腺嘧啶（T）和尿嘧啶（U） ，它们被称为主要或标准碱基，是组成遗传密码的基本单元，其值得注意的是，胸腺嘧啶比尿嘧啶多一个5位甲基，这个甲基增大了遗传的准确性。碱基A、G、C和T存在于DNA中，而A、G、C和U存在于RNA中。后来新发现的碱基还有：5-胞嘧啶甲基、5-羟甲基胞嘧啶（5-hmC）、5-胞嘧啶甲酰（5-formylcytosine）和5-胞嘧啶羧基（5-carboxylcytosine），2019年又人工合成了4种碱基，美国科学家StevenA. Benner将这4个新成员分别命名为“Z”“P”“S”“B”。截至2020年已发现的碱基种类共有21种，但几乎都与“5”有关。

碱基配对，是通过氢键链接。在典型的双螺旋DNA中，每个碱基对都含有一个嘌呤和一个嘧啶：A与T配对通过2个氢键相连，C与G配对或Z配P或S配B是通过3个氢键相连。这些嘌呤-嘧啶间的配对现象被称为碱基互补，连接DNA两条链的碱基通常被比喻成梯子中的横档梯级。嘌呤和嘧啶间配对的部分原因是受到空间的限制，因为这种配对组合使得DNA螺旋成为一个具有恒定宽度的几何形状。 A-T和C-G配对在互补碱基的胺和羰基之间形成双或三氢键。

核苷酸各部分名称 （磷酸 、五碳糖 、含氮碱基）磷酸 和五碳糖之间的化学键名称。

圆圈代表磷酸、五边形代表五碳糖、长方形代表含氮碱基。其中、含氮碱基有五种：DNA中的是A（腺嘌呤）、T（胸腺嘧啶）、C（胞嘧啶）、G（尿嘧啶）。RNA中的是：A(腺嘌呤)、U（尿嘧啶）、C（胞嘧啶）、G（尿嘧啶）。磷酸和五碳糖之间的键叫： 磷酸二酯键。

在人体内含氧65%、碳18%、氢10%、氮3%、钙1.5%、磷1%、钾0.35%、硫0.25%、钠0.15%、氯0.15%、镁0.05%，它们被称为人体常量元素。氧、碳、氮、硫和磷等其他元素组成人体糖类，蛋白质，脂肪，生长因子，辅酶，激素等物质，有着重要的作用。根据功能特征，五行对应生命元素，“金”主要对应碳C（硬性物质，如金刚石、石墨烯等），“木”主要对应氮N（氮气占空气78%，植物光合），“水”主要对应氢H（氘、氚，H₂O）,“火”主要对应氧O（燃烧，氧元素在地壳中占49.13%，氧气占大气的21%，氧气参与生物的新陈代谢），“土”主要对应磷P（土壤中的磷）。五行对应生物基因的五种元素、五种碱基，这是生命的元素与源泉。

第四 五粮液的营养基础

  人体和地球一样，都是由各种化学元素组成的，存在于地壳表层的90多种元素均可在人体组织中找到。人体元素是指组成人体的化学元素。它与生活所在地的自然环境本底相适应，大体包括三类:常量元素、微量元素和年龄元素。根据元素在机体内的含量，可划分为宏量与微量两种:含量占人体总重量万分之一以上称宏量元素。含量占人体总量万分之一以下称微量元素。根据机体对微量元素的需要情况又分为必需微量元素和非必需微量元素。维持人体正常生命活动不可缺少的元素称为必需微量元素。所谓不可缺少，并非指缺少将危及生命不能生存，而是指缺少时会引起机体生理功能及结构异常，导致疾病发生。目前多数人公认的必需微量元素有:铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)、钴(Co)、钼(Mo)、锰(Mn)、钒(V)、锡(Sn)、硅(Si)、硒(Se)、碘(I)、氟(F)、镍(Ni)13种。目前尚未明确其生物学作用亦未发现有毒性的元素称为非必需微量元素。将微量元素分为必需与非必需、有毒或无害，只有相对的意义。因为即使同一种微量元素，低浓度时是有益的，高浓度时则可能是有害的，有益元素不意味着以任何浓度使用该元素都是安全的。对微量元素的生物学作用及其安全浓度还要进行更深入的探讨，以防止盲目摄入过多的必需微量元素或从膳食中去除某种可能必需的"有毒"元素。随着研究的深入，可能会发现一些"非必需元素""有害元素"具有一定的生物学作用，甚至可能是必需的元素。人体必需微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。人体可能必需的元素，共5种，包括锰、硅、硼、钒及镍。具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共7种。

    根据中医药理论，食药同源。现代社会，人们吃的东西越来越精细，而对一些谷类所含的、人体必需的微量营养成份摄入量越来越低。为此营养专家多次呼吁，为了身体健康，要吃得杂、吃得全面，以使人体所需要的营养达到均衡。在中国营养学会推出的膳食配比中，第一强调的就是要多吃五谷杂粮。这一科学道理在古代就得到研究和重视，《周礼》记载，当时宫廷食医(营养师)为帝王配餐就以六食(稻、黍、稷、粱、麦、瓜)为主，注重保健养生，合理搭配营养。《黄帝内经》总结出健康饮食指南：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补养精气。”五谷杂粮有益健康，这一常识在古代的酿酒中也得到充分应用，其中最知名的就是五粮液的“陈氏秘方”，即用高粱、大米、糯米、小麦（荞麦）、玉米等五种粮食酿酒，酿出的酒不仅在品质上达到极致，而且更符合营养学的原理。专家为此提出这样的口号：“吃五谷杂粮饭，喝五谷杂粮酒”。五粮液的五种粮食富含丰富微量元素！

 五粮液的“陈氏秘方”配方中的五种粮食及百分比例为：高粱40%，大米20%，糯米20%，荞麦15%，玉米5%。

1960年以前五粮液采用的配方，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整：高粱24%，大米28%，糯米7%，荞麦31%，玉米10%。1960年以后的优化配方用小麦取代了荞麦，并对五种粮食的配比进行了更为精细的调整：高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。

五种粮食富含丰富的微量元素。中国疾病控制中心营养与食品安全研究所的专家们介绍，经过定量检测，高粱、大米、糯米、小麦、玉米、这五种粮食所含的微量元素及营养成份如下：

   （1）小麦含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及微量维生素B等。小麦中含B族维生素和维生素E较多，铜、锰、锌较高。每100g小麦中含有0.4 mg硫胺素，0.10 mg核黄素， 4.0 mg尼克酸，1.82 mg维生素E,34 mg钙，325 mg磷，289 mg钾，5.1 mg铁，2.33 mg锌，4.05 μg硒。小麦胚芽含有人体必须的八种氨基酸，其含量占氨基酸总量的35%，特别是赖氨酸的含量很高，比鸡蛋高2倍，麦胚有促进婴幼儿生长发育、保护大脑、抗衰老、抗氧化及抗动脉粥样硬化等作用。

   （2）玉米含有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP以及硒等营养物质，还有丰富的赖氨酸、木质素、谷胱甘肽。每100 g玉米中含0.21 mg硫胺素，0.13 mg核黄素，17μgRE维生素A，100 μg 胡萝卜素，2.5 mg尼克酸，3.89 mg维生素E,14 mg钙，218 mg磷，300 mg钾，2.4 mg铁，1.70 mg锌，3.52 μg硒。玉米中含被称为致癌化学物“手铐”的谷胱甘肽是一种十分理想的抗癌食物，特别能减少结肠癌和直肠癌的发病率。玉米脂肪中还含有丰富的VE，它是生育酚，可以促进生长发育，也可以防止皮肤色素沉积和皱纹的产生，具有极强的延缓衰老和增强机体活力的作用。玉米的氨基酸中含有丰富的谷氨酸，它能促进脑细胞的呼吸，有利于脑组织里氨的排除，具有很好的健脑和增强记忆力的功效。

    （3）大米富含人体所需的多种氨基酸及不饱和脂肪酸、B族维生素和钙、磷、镁、硒、铁等众多矿物质。大米除了富含淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质。每100 g大米含0.11 mg硫胺素，0.05 mg核黄素，1448 kJ能量。，1.9 mg尼克酸，0.46 mg维生素E,13 mg钙，110 mg磷，103 mg钾，2.3 mg铁，1.70 mg锌，2.23 μg硒。

 （4）高粱味甘性温，主要功效是补气，健脾，养胃。每100g 高粱含0.29 mg硫胺素，0.10 mg核黄素，1469 kJ能量，1.6 mg尼克酸，1.88 mgVE,22 mg钙，329 mg磷，281 mg钾，6.3 mg铁，1.64 mg锌，2.83 μg硒。高粱的尼克酸容易为人体所吸收,高粱米糠内含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。

 （5）糯米不仅是人们日常生活的食粮，也是优质补品。每100 g糯米中含有0.11 mg硫胺素，0.04 mg核黄素，2.3 mg尼克酸，1.29 mgVE,26 mg钙，113 mg磷，137 mg钾，1.4 mg铁，1.54 mg锌，2.71 μg硒。糯米味甘、性温，能够补养人体正气，吃了后会周身发热，还能够缓解气虚所导致的盗汗、劳动损伤后气短乏力等症状。

  关键是，酿造五粮液的糯米、大米、小麦、玉米、高粱均是宜宾的特产。宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候，山水交错，地跨北纬27°50′— 29°16′，东经130°36′—105°20′，年平均气温在15℃—18.3℃间，年平均降雨量达1200毫米，年平均相对湿度81—85%，常年温差和昼夜温差小，湿度大。这种独一无二的自然环境，是古窖池中微生物生长繁衍的基础。而有着六百多年的古窖池的微生物，和湿润大气中含有的微生物构成五粮液酒特有的微生物群落。最近几年，还发现了五粮液特有的菌株，引起学界高度重视。五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土，粘性强，富含多种矿物质，更为宜宾所特有。宜宾土壤丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，特别是宜宾紫色土里种植的高粱，属糯高粱种，所含淀粉大多为支链淀粉，是五粮液独有的酿酒原料。独特的地理、气候环境生产独特的粮食，酿造五粮液的五种粮食无疑是宜宾这块神奇土地上生长出来的“粮食特产”。另外，五粮液使用的水来自于古河道，深藏于古河道八十米深处的安乐泉，将最优质的天然矿泉水汇同人体需要的20多种微量元素注入了五粮液。

一方水土酿出一方美酒。事实上，也只有酒都宜宾这个“在地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”，能酿制真正的五粮美酒。这里得天独厚的自然环境，暗含着五行智慧，相生相融。宜宾特有的水稻土、新积土、紫色土等优质土壤，非常适合种植糯米、水稻、玉米、小麦、高粱等五粮作物。

在五粮液酒中检测出的有益物质中，包括有机酸、酯类、醇类、芳香物、氨基酸等人体健康所必需的成分。这里，还有着世界上规模最大、环境极佳的酿酒生态园，为五粮液的佳酿天成构建了一条生生不息的微生物生态链。十里酒城五粮液成排的窖房里，来自空气、土壤、曲药中的150多种微生物在这里栖息、繁衍、互相补充、互相均衡，不断进化出庞大而优质的微生物生态圈。数以万计的微生物群作为“关键的中间载体”，负责把五谷杂粮所蕴含的香味与营养成分合理、和谐地转化到酒中，让酒体更加醇厚丰满、营养健康。在这相互激发、相生相化的过程中，妙不可言的平衡点诞生了,高梁产酒清香味正、大米产酒醇和甘香、糯米产酒纯甜味浓、小麦产酒曲香悠长、玉米产酒味香味厚，每种原粮的固有香味被充分融合，谐调地酿造出了酒味层次最为丰富浓厚的极品。在这持续千年的潜移默化、匠心酝酿中，相生相融的五行智慧，缔造出五粮美酒的“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，也成就了令世界为之瞩目的“国家名片”五粮液。

       第五 五粮与五行的对偶性

  白酒，这项纯粹的中国匠心之作、神秘而古老的微生物工程，被认为中国第五大发明。这个连现代科技也无法完全揭秘的神奇酿造过程，不仅是一门技术，更是中国道德、思想、文化、智慧的载体。

据民间传说，五帝之一的颛顼，因为降居“若水”（雅砻江），曾经在长江首城宜宾畅饮“五谷汤液”（甘浊酒）。大诗人李白出川，“峨眉山月半轮秋, 影入平羌江水流； 夜发清溪向三峡, 思君不见下渝州”，也在宜宾大醉“杂粮浊酒”。五粮液的生产技术，源于唐代的“重碧酒”，后经宋代的“荔枝绿”酒、明代“杂粮酒”生产技术的演变而形成。宜宾“杂粮酒”的酿制始于宋末明初，并形成了各自的生产配方。当时宜宾较有名的“陈氏秘方”是由 “温德丰”糟坊的第一代老板陈氏所创。秘方从明代经陈家六代嫡传到清代陈三，后又传给徒弟赵铭盛，赵铭盛又将“陈氏秘方”传给爱徒邓子均。其间，“陈氏秘方”几经调整，1952年，在政府的动员下，邓子均献出了“陈氏秘方”：“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粮凑足数，糟糠拌料天锅蒸。”五粮液酒厂从建厂到1960年，仍继承采用了邓子均所改进的“陈氏秘方”，采用荞麦、黄米，大米、糯米、高粱五种粮食来酿造五粮液酒，使五粮液保持了传统的品质和风味。此间，五粮液酒厂在继承的基础上，对“陈氏秘方”中五种粮食的配比作了适当的调整，使五粮液的风味更加适合现代人的审美需要，达到了前所未有的尽善尽美的程度。

五粮液集团在继承的基础上，对传统的生产操作技术和生产配方，进行了全面的革新，使五粮液的风味更加协调，品质更加醇和精美。为了保证质量和产量，五粮液酒厂在生产工艺上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低温入窖”、“滴窖降酸”、“分层蒸馏”、“量质摘酒”、“双轮底增香”等操作方法，形成了五粮液独特的现代酿造工艺。这些酿造工艺的一个重要特点，就是最大限度地将五粮中的各种微量有益成份转化到酒中，如玉米在发酵过程中，可产生植酸。植酸可进一步水解成为环己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物质，而后者在酒醅内可促进甘油的生成。

单用一种粮食为原料酿酒，酿出的酒具有相应特殊的风味。高粱产酒清香味正，糯米产酒纯甜味浓，大米产酒醇和甘香，玉米产酒味含冲香，小麦产酒则显曲香。而五种粮食所含的成分，经过共同的发酵转化，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食酒风味的独特的五粮液风味和口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提高了五粮液酒的品质。

五粮液最基本的哲学是对立统一规律和普遍联系规律，最古老的思想根基是中国五行哲学。五行学认为,事物与事物之间存在着一种联系,存在着相生相克的规律。相生,含有互相滋生,促进助长的意思。相克,含有互相制约、克制和抑制的意思。相生相克,像阴阳一样,是事物不可分割的两个方面。没有生就没有事物的发生和成长;没有克,就不能维持事物的发展和变化中的平衡与协调。没有相生就没有相克,没有相克,就没有相生,这种生中有克,克中有生,相辅相成,互相为用的关系推动和维持事物的正常生长、发展和变化。本质上,是事物之间的竞争与合作,这是事物发展变化的根源,萌发了进化论与协同轮的思想,也是唯物辩证法的精髓。五粮液全程体现了五行哲学思想。

（一）数学的对偶性。对偶性是源自数学的定理，但几乎在任何领域，都能找到类似对偶定理的影子。五行是万物运动演化的过程，对偶是万物的排列规则。由五种不同粮食发酵醇化而成的五粮液体现了“五行”的哲思，也蕴含着对偶性的科学与美感。越是基本的数学定理，越是美妙，我们来看一个数学中非常漂亮的定理，美妙到都难以找到第二个来与之相媲美的——对偶原理。对偶原理最早出现在射影几何当中。该定理的发现过程要追溯到1640年，16岁的法国数学家帕斯卡（1623～1662）发现了此定理，但对偶原理的证明极不容易，跨越近三个世纪后随着公理化方法的建立才得到这一原理的逻辑证明。五粮液的各种元素之间满足对偶性原理。

（帕斯卡肖像）

    随着对偶原理逐渐被学界注意并开展深入研究，当前已经形成一个相对完整的逻辑体系，从对偶元素、对偶作图、对偶命题构建而成对偶原理。对偶元素作为射影几何的一个专业术语，是指射影几何中元素间的一种特殊关系。在射影平面上，点与直线互为对偶元素。在三维射影空间中，点与平面互为对偶元素，直线的对偶元素仍是直线。对偶作图，亦称为对偶运算，是指在射影平面上，“在一直线上取一点”与“过一点作一直线”通过对偶元素互换而形成的对偶图形，在三维射影空间中，“过一点做一平面”与“在一平面上取一点”互为对偶图形。

对偶命题是指在射影平面或射影空间中，由点、直线、平面及其相互结合与顺序关系所组成的命题，将此命题中的各个元素变换为它的对偶元素，作图变换为对偶作图，其结果形成的另一个命题即与原命题互为对偶命题。有了对偶元素、对偶作图及对偶命题的铺垫，就可以顺势导出对偶原理，即：一个射影平面或射影空间中由点、直线、平面及其相互结合与顺序关系所组成的命题与它的对偶命题具有同样的真假性。

对偶原则是射影几何所特有的，它只适用于几何元素的结合与顺序关系（比如说三点共线与三线共点、内接于一曲线与外切于一曲线）的命题，而不能应用于度量关系。

在这之前，数学家已经开始注意到，几何当中“点线面体”之间的神秘联系，帕斯卡定理和布列安桑定理之间的美妙对称，让数学家坚信了这之间，肯定存在不为人知的奥秘，并试图证明其间的“对偶原理”。

对偶原理的特殊性，注定了无法从几何上得到一般性证明，直到进入二十世纪后，数学公理化的建立，才推动了该原理的逻辑证明。

而且对偶原理包含的思想，远不止于数学当中，甚至，几乎在任何领域，都能找到类似对偶定理的影子。在逻辑学中，“+”和“-”、计算机“1”和“0”满足这样的对偶变换；……五粮液各种元素之间体现了“点线面体”的神秘关系和耦合作用。

 （三线定圆与三点定圆）

（二）五行中的对偶性

五行的相生相克原理，本质上是一种对偶性，与射影几何中的对偶性一样，表述的是一种数学上的变换规则，五行阴阳学说之中，对偶性可谓无处不在。

    金木水火土是中国古圣先贤对万物属性的代表符号，以东方科学的智慧来分类，用西方科学的方式来描述，那么宇宙中的万事万物，都是物质的，都是同一来源，因为有动和静，所以就产生了阴和阳，如同暗物质和现实物质、正物质与反物质、昼夜之分、男女有别一样，都是阴阳属性或大或小的体现。

由于对任一事物某一维度度量结果的不同，人们定义这个度量结果的名词为老和少，相互搭配阴阳，就有了四象。度量结果最大的谓之老，极动极静，人们定义其为太阳太阴；度量结果最小的谓之少，初动初静定义为少阴少阳。这就是四象的定义，而五行就蕴含在其中。属性的划分中，在四象的定义范围内，人们这样定义金木水火土：

水，太阴，极静；

火，太阳，极动；

木，少阳，初动；

金，少阴，初静；

土，各种纷杂的天地之气，阴阳老少、木火金水共同作用产生。

五行的元素有对偶性，五行本就是从阴阳中演化而来。五行实际上是哲学体系上的五行，是对万事万物科学的定义，水金火木土并不直接指代某五种物质，也不是简单地对世界的表象定义，而是对万事万物基本属性的划分。五行的意义包涵着阴阳演变过程的五种基本动态。中国古代哲学家用五行理论来说明世界万物的形成及其相互关系。它强调整体，旨在描述事物的运动形式以及转化关系。阴阳是古代的对立统一学说，五行是原始的系统论。

五行本身存在对偶关系，阴阳是对立的。“阳类”具有刚健、向上、生发、展示、外向、伸展、明朗、积极、好动等特性：“阴类”具有柔弱、向下、收敛、隐蔽、内向、收缩、储蓄、消极、安静等特征。任何一个具体的事物都具有阴阳的两重性。即阴中有阳，阳中有阴。阴阳类似于射影几何中对偶元素：点、线，点的运动形成线，线的压缩形成点，两点共线、两线共点，阴阴为阳、阳阳为阴。

五行的关系也体现了对偶原理，五行关系最重要的就是相生相克。《春秋繁露·五行之义》说：“木，五行之始也；水，五行之终也；土，五行之中也。此其天次之序也。木生火，火生土，土生金，金生水，水生木，此其父子也。”五行的循环往复，以阳为始，由木（少阳）渐至于水（太阴），这是自然之理。其对偶原理，以阴为始，由水（太阴）渐至于木（少阳），也是自然演化之道。五行相生的对偶原理就是五行相克，隋代肖吉的《五行大义·论相克》说：“克者，制罚为义，以其力强能制弱，故木克土，土克水，水克火，火克金，金克木。”五行相克也是自然之理。

五行对应着中华文化的方方面面，从阴阳五行出发，按照对偶关系建立了自己的世界观。五行对应着所有事物的五种状态，所以“五”就代表着全面、总括的意思。“九五至尊”中“九”是最高，“五”是最全，所以“九五”就是最重要的了。

（三）五粮液的五行与对偶

蜀地的先民们也非常钟爱“五”这个数字，蜀文化中也有很多与五相对的数字，马家战国蜀王墓中出土的文物，无论兵器、礼器、日常用具都是五个一组。李冰修筑都江堰时，用五牛沉江。李白写蜀道难时称“五丁开山”，至今成都还保留了很多包含“五”的地名，如五块石、五根松、五显庙、五担山等。而四川最著名的包含“五”的特产佳酿则非“五粮液”莫属。

五粮液是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地之灵气，恰如阴阳孕育，品酒过程中无论是原料、酒质、酒香、工艺都恰到好处，给人以独特的心理与生理感受，恰如五行运转。

五粮对应五行。五粮液五种原料配方经过千年演变，最终形成了五种原料的科学配比，即：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。这一配比十分符合人体对五谷杂粮营养成分的需求，将这五种粮食所富含的各种微量有益成分转化到五粮液酒里，集五种粮食之精华的五粮液是纯天然绿色饮品。浓香型白酒五粮液正是集五粮之精华而成玉液。五谷杂粮最佳，因五种粮食（具体品种可以替换）醇化精酿是最佳组合，有强大耦合、协同效应，包含单粮不可比拟的优势。五粮液不可战胜，绝密在此。五粮液的原料搭配体现了五行融合，五种粮食中，高粱产酒清香味正，可视为“土”，养脾；大米产酒醇和甘香，可谓“木”，养肺；玉米产酒味含冲香，可视为“火”，养心；糯米产酒纯甜味浓，有“金”的属性，养肺；小麦产酒曲香悠长，最接近“水”的状态，助肾。

五粮液从粮食到酒浆的转化过程体现了五行的转化过程，五种粮食与五道主要工序（包包制曲、跑窖循环、续糟配料、分层起糟、分层入窖）互为对偶元素，原粮与工艺互为对偶运算，好粮与美酒互为对偶命题。以产品品质为追求的酿造技艺，是五粮液生成的根本动力，是为“初阳”，体现“木”的支撑；独特的五粮配方、独创的包包曲、独有的“勾兑双绝”技艺是五粮液形成的根本和初生动力，是为“太阳”，体现火的塑造；重塑之后，脱胎换骨汇成玉液琼浆，是为“少阴”，显示了“金”的敛聚；五种粮食经过微生物、温度、湿度的重塑，归于平静，是为“太阴”，最终成为“水”的形态；以和谐为根本的气韵，是五粮液的灵魂，体现了“土”的融合。

五粮液的对偶同样体现在原料配比与风味物质的行程中，五种粮食（高粱、大米、糯米、小麦、玉米）与五种风味（醇、醛、酮、酸、酯）互为对偶元素，原粮与风味互为对偶运算，好粮与美酒互为对偶原理。五种粮食所含的成分经过共同的发酵，产生了复杂的醇、醛、酮、酸、酯等基础风味物质，形成了综合五种粮食风味的独特的五粮液风味与口感，使五粮液酒恰到好处地融合各味，做到了“香气悠久，味醇绵厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”，大大提升了五粮液酒的品质。对偶的重要属性就是会产生和谐、达到和谐。没有对偶，万事万物就没有和谐之美。

五粮液的对偶根源于五行的对偶关系，五行之间存在着相生相克的关系，生克是矛盾的两个方面，也就是阴阳的两个方面。相生相克是事物的普遍规律，是事物内部不可分割的两个方面。生克是相对的，没有生，就无所谓克；没有克，也就无所谓生。五粮液由固体形态的粮食精酿而来，以液体形态的酒浆定型，由此粮食的形态破灭迎来酒的新生，是固态与液态对偶原理的经典体现。

五粮液的对偶还体现在品酒过程里。对中国人来说，五粮液不仅仅是一种饮品，还具有独特的精神文化价值。赏心乐事有五粮液，兴致更高；凄苦哀伤有五粮液，这哀伤也有了宽慰。无论是国宴盛会，或是燕居小饮，有了五粮液就有了格调，有了诗意。

我们可以得出如下结论：

一是对偶性原理——五粮与五行存在对偶关系，与五色、五味、五脏、五态等相关，五粮液内部存在对偶性；

二是五数特征原理——五粮特征与生物基因五种元素、五种碱基、五碳结构、五位衍生物有关；

三是复杂性原理——五粮液是复杂系统、射影几何体，内部存在耦合作用和许多奇异效应；

四是最小作用量原理——五粮液内部运行处于能量与时间乘积最小状态（时间短、耗能小）；

五是协同益生原理——五粮液复杂化学成分之间超级循环生成“拟物质”，具有保健作用和养生效果。

总之，五粮液的基因（DNA）是“五字”，兼具了社会科学的五行哲思与自然科学的对偶规律。五粮之道与五行、对偶一脉相通。五粮液及其背后的五粮液文化是一种究天人之机、通古今之变的学问，包括辩证法、认识论等内容。五粮之道是阴阳、是过程、是本原、是规律、是法则。可见，五粮液对应宇宙、大地、人体，从微观到宏观，从个体到整体，从自然到社会，实现全方位映射。所以，五粮液就是系统学，就是辩证法，就是中医学，就是健康学。（本文引用了国内一些专家学者的观点和论著，在此致谢！2022年10月6日）